Segedínský gulášpodle receptu z lázní Hévíz
Segedín jsme se naučili vařit v maďarském Hévízu od kuchaře z lázeňského hotelu. Vaříme ho s maďarskou paprikou, vývarem místo vody, dvěma smetanami a bez mouky. Celé koření plave v sítku, takže ho pak z omáčky nevybíráme.
4
s knedlíkem
asi 1 h 45 min
z toho hodinu se dusí maso
jednoduchá
hlavně nespálit papriku
Hévíz, Maďarsko
kuchař lázeňského hotelu
Paprika, sítko,
dvě smetany.
Základní poměry masa, zelí a cibule jsou stejné jako v běžném receptu. Rozdíl je v koření, smetaně a v tom, jak dlouho smažíme cibuli. V tabulce je všechno vedle sebe.
Paprika
obyčejná sladká
maďarská, další na dochucení
Koření
volně v hrnci
celé v sítku
Kmín
lžička mletého
špetka drceného
Cibule
pár minut zpěnit
osmažit dozlatova
Tekutina
voda
vývar
Zelí
propláchnout a scedit
vymačkat, šťávu vypít, pokrájet
Smetana
zakysaná, někdy s moukou
zakysaná i ke šlehání, bez mouky
Maso, zelí,
paprika a smetany.
Množství pro 4 porce. Maďarskou papriku používáme, kdykoli ji máme doma.
Vepřová plec
v jednom kuse, doma nakrájíme na kostky asi 2 cm.
Kvalitní sádlo
ideálně domácí. My jsme použili sádlo, které jsme si sami vyškvařili.
Cibule
nebo 2 - 3 menší.
Maďarská sladká paprika
mletá. Další na dochucení.
Kmín drcený
jen špetka, kmín nemá přebít papriku.
Sůl
část k masu, zbytek až při dochucení.
Pepř drcený
na dochucení.
Bobkový list
do sítka.
Nové koření
do sítka.
Černý pepř celý
do sítka.
Barevný pepř celý
do sítka.
Vývar
opravdový vývar, ne bujon z kostky. Tolik, aby maso bylo právě ponořené.
Kysané zelí
šťávu vymačkáme a vypijeme.
Zakysaná smetana
tučná, 16 %.
Smetana ke šlehání
33 %.
Třtinový cukr nebo čekankový sirup
když je guláš moc kyselý, nebo k octu.
Ocet
jen když guláš nemá říz.
Sedm kroků.
01
Osmažíme cibuli na sádle dozlatova
Cibuli nakrájíme nadrobno. Stačí jedna hodně velká, nebo dvě až tři menší.
Ve velkém hrnci rozpustíme dvě vrchovaté lžíce sádla a cibuli na něm smažíme za občasného míchání.
Čas neřešíme, hlídáme barvu. Cibule má být zlatá. Smažíme ji déle, než se píše v běžných receptech na segedín, ale o něco kratší dobu než na klasický guláš, kde má být až do hněda.
Jedna velká cibule nadrobno. 
Domácí sádlo. 
Cibule začíná v sádle zesklovatět. 02
Zasmažíme maso
Plec osušíme a nakrájíme na kostky zhruba 2 cm. Osolíme.
Přidáme ji ke zlaté cibuli a zvýšíme plamen. Maso nejdřív pustí šťávu. Mícháme, dokud se šťáva nevyvaří a maso se ze všech stran nezasmaží.
Vepřová plec v jednom kuse. 
Cibule je zlatá, přidáváme maso. 
Všechno maso v hrnci. 
Šťáva se vyvařila, maso je zasmažené. 03
Posypeme maso paprikou a znovu ho zasmažíme
Stáhneme plamen. Maso posypeme čtyřmi lžičkami sladké mleté papriky a špetkou drceného kmínu.
Promícháme, aby se paprika rozpustila v tuku a obalila každý kousek. Krátce, asi minutu, maso s paprikou znovu zasmažíme a hned zalijeme.
Sladká mletá paprika. Když máme, bereme maďarskou. 
Maso obalené paprikou. 04
Zalijeme vývarem a vložíme sítko s kořením
Zalijeme horkým vývarem tak, aby bylo maso právě ponořené. Bereme opravdový vývar, ne bujon z kostky.
Do kovového sítka dáme bobkový list, nové koření, celý černý pepř a barevný pepř. Sítko zavřeme a ponoříme do hrnce.
Přikryjeme a na mírném plameni dusíme zhruba hodinu, dokud maso není skoro měkké. Občas zamícháme a podle potřeby dolijeme trochu vývaru.
Bobkový list, nové koření, černý a barevný pepř. 
Sítko plave rovnou v hrnci. 05
Vymačkáme zelí a pokrájíme ho
Zatímco se maso dusí, připravíme zelí. Z kysaného zelí vymačkáme šťávu do hrnku.
Šťávu nevyléváme, vypijeme ji. Proč, píšeme níž v rámečku.
Vymačkané zelí pokrájíme na menší kousky, aby se v omáčce dobře nabíralo.
Půl kila kysaného zelí. 
Šťáva ze zelí. Vypijeme ji. 
Vymačkané zelí. 06
Přidáme zelí a dusíme do měkka
Když je maso skoro měkké, vmícháme zelí. Dusíme pod pokličkou dalších 15 - 20 minut, až zelí i maso změknou.
Sítko s kořením vyndáme.
Maso se zelím se dusí, sítko je pořád v hrnci. 07
Vmícháme obě smetany a dochutíme
Stáhneme plamen. Zakysanou smetanu rozmícháme se smetanou ke šlehání a vlijeme do guláše. Mouku nedáváme, omáčku zahustí smetana a zelí.
Po zakysané smetaně už guláš nevaříme, jen prohřejeme. Při varu by se srazila.
Dochutíme drceným pepřem, solí a ještě jednou kvalitní maďarskou paprikou. Co dělat, když je guláš moc kyselý, nemá říz nebo mu chybí barva, je v rámečcích pod postupem.
Zakysaná 16 % a smetana ke šlehání 33 %. 
Smetana je vmíchaná, guláš je hotový.
Cukr, ocet,
paprika.
Každé kysané zelí je jinak kyselé, proto guláš na konci vždycky ochutnáme a podle toho dochutíme.
Guláš je moc kyselý
Přidáme lžičku třtinového cukru nebo trochu čekankového sirupu. Zamícháme a ochutnáme.
Guláš nemá říz
Přidáme trochu octa a k němu vždycky i trochu cukru nebo čekankového sirupu. Samotný ocet je ostrý.
Chybí barva
Nejspíš jsme málo osmahli cibuli. Přidáme lžičku maďarské papriky. Plamen stáhneme, ať se paprika nespálí.
Vitamíny,
bakterie, sůl.
Kysané zelí vzniká mléčným kvašením: nakrouhané zelí se osolí a mléčné bakterie v něm přemění cukry na kyselinu mléčnou. Ta zelí konzervuje a dává mu kyselou chuť.
Ve šťávě zůstane velká část toho, co je v zelí rozpuštěné: vitamín C, kyselina mléčná a u nepasterovaného zelí i živé mléčné bakterie. Kysané zelí bral kvůli vitamínu C na svoje plavby proti kurdějím už kapitán James Cook.
Šťáva je ale taky hodně slaná. Kdo musí hlídat sůl, ať ji pije s mírou. Do guláše ji nedáváme.
Lázně, jezero,
lekníny.
Hévíz je lázeňské městečko v župě Zala, kousek od Keszthely a západního cípu Balatonu. Lázně stojí na termálním jezeře, které je největším léčivým teplým jezerem v Evropě. Hladina má 4,44 hektaru.
Jezero napájí pramen z jeskyně 38 metrů pod hladinou. V létě má voda 33 - 35 °C, v zimě 24 - 26 °C, takže se v ní koupe celý rok. Na hladině rostou indické červené lekníny, které tu v roce 1898 vysadil profesor Sándor Lovassy z Keszthely. Leknín je i ve znaku města.
Székely,
Segedín, Vídeň.
V Maďarsku segedín v jídelním lístku nenajdete. Jmenuje se tam székelykáposzta, doslova Székelyho zelí. Podle legendy přišel v roce 1846 župní archivář József Székely s básníkem Sándorem Petőfim pozdě na oběd do pešťské hospody Komló-kert. Většina jídel už byla snědená, a tak jim hostinský smíchal zbytek dušeného kysaného zelí s vepřovým pörköltem.
Se Segedínem to jídlo nemá nic společného. Mezinárodní název Szegediner Gulasch nejspíš vznikl ve Vídni tak, že se Székely-gulyás přeslechl na szegedi gulyás. Možná k tomu přispěla i paprika: okolí Segedína a Kaloče jsou dvě hlavní maďarské paprikové oblasti. Pod názvem szegedi gulyás vaří v Maďarsku úplně jiné jídlo, zeleninový guláš s drobným těstem csipetke.
Knedlík,
chléb, víno.
U nás doma jíme segedín s houskovým knedlíkem. V Maďarsku ho podávají s čerstvým bílým chlebem, lžící studené zakysané smetany navrch a sklenkou lehkého červeného vína, třeba kadarky.
Druhý den je guláš ještě lepší. Ohříváme vždycky celý hrnec najednou s trochou vody a necháme ho jednou pořádně provařit.